Что такое фуагра


fua1Для потребителей фуа-гра — это нежный деликатес из крупной гусиной или утиной печени. Нежным он получается благодаря высокому содержанию жиров и быстрому откорму птиц (на убой идет молодняк). Слово «фуа-гра» имеет французское происхождение и служит для обозначения увеличенной в размерах печени домашних птиц.

Для производителей фуа-гра — это прибыльный бизнес, в котором на первом плане стоит рентабельность. Во многих европейских странах производство фуа-гра запрещено законодательно из-за жестокого обращения с животными. Но популярность этого продукта, который реализуется в консервированном виде, остается высокой.

Вкуснятина или отходы не пригодные к употреблению

fua2Способ перекармливания гусей и уток пареным зерном или кашей для получения жирной печени известен с древних времен, тогда этот процесс занимал целый год. Коммерческий интерес привел к тому, что крупные производители изменили тактику кормления. Сейчас подрощенных птенцов сажают в клетки, ограничивая любые движения, и трижды в день через трубки, просунутые в глотки, дают значительно завышенные дозы зерна. Таким образом добиваются быстрой прибавки веса и сильного ожирения, закрывая глаза на санитарно-эпидемиологическое состояние птицы. В таких условиях пернатые часто болеют, страдают от ран, нанесенных трубкой, часто гибнут от разрыва органов. Единственное лекарство, которое используют на фабриках — антибиотики.

В результате за несколько месяцев печень «вырастает» до 800 г, но причина такого увеличения отнюдь не простой перекорм. Ее функция состоит в очищении организма от токсических веществ и регуляции обменных процессов. Чрезмерное ее увеличение свидетельствует о заболевании. Однако такое объяснение никак не влияет на предпочтения гурманов.

Классический рецепт с фуа-гра

Во Франции каждый ресторан имеет свой особенный рецепт деликатесного блюда. Считается, что даже простой обжаренный кусочек должен приготовить настоящий кулинарный мастер, чтобы он приобрел восхитительный вкус.

Впервые восхищения удостоилось блюдо молодого повара из Эльзаса, который изобрел следующий рецепт: фуа-гра, запеченная с салом в душистом тесте. Позднее этот рецепт дополнили изысканным сочетанием с черным трюфелем.

Приготовление фуа-гра по классическому рецепту выглядит следующим образом:

  • гусиная печень замачивается в свежих сливках на 2 часа;
  • разрезать ее вдоль на два равных кусочка и обжарить с двух сторон без масла на сковороде, посыпанной солью;
  • для гарнира приготовить отварной рис, обжаренный на сковороде с кусочками ананаса;
  • дополнить гарнир свежими ягодами земляники, виноградом, фаршированным дроблеными грецкими орехами и кусочками дыни;
  • красиво оформленное блюдо готово к подаче знатным гостям.

Этот рецепт полностью соответствует французской утонченности и изыску высшего света.

fua3Не меньшей популярностью пользуется печеночный паштет. Прежде чем его готовить, печень замачивается в холодной воде в течение 12 часов, а затем маринуется 2 часа в белом вине с солью и перцем. Только после такой подготовки ее режут на куски и укладывают в формочку. Готовить паштет нужно в духовке при 95ºC в течение 1—1,5 часа, поместив при этом заполненную формочку в сковороду или противень с водой. После готовности слить образовавшийся на поверхности жир, спрессовать консистенцию в форме, охладить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей вынуть паштет из формочки и порезать тонкими кусочками. Готовить паштет можно как из гусиной печени, так и из утиной или их смеси.

Фуа-гра в домашних условиях

Традиционно основу фуа-гра составляет гусиная печень, но ее можно приготовить и из куриной. Причем рецепт блюда в домашних условиях может состоять из обычного здорового органа птицы, выращенной при естественном кормлении. Конечно, такое блюдо будет отличаться от знаменитого деликатеса, но лишь для гурманов.

Рецепт домашнего печеночного паштета:

  1. мелко нарезанный лук (1 головка) и чеснок (2 зубчика) слегка обжарить на оливковом масле, в конце добавить 50 мл коньяка;
  2. по желанию можно добавить обжаренных шампиньонов;
  3. 300—400 г куриной печени измельчить в блендере;
  4. в образовавшуюся однородную массу добавить лук с чесноком, 2 стакана молока, 5 яичных желтков, щепотку душистого перца и мускатного ореха и все тщательно перемешать в блендере;
  5. добавить 3 ст. ложки муки и перемешать;
  6. полученную массу разлить по формочкам и поместить в противень с водой;
  7. готовить в духовке при 180ºC в течение 1 часа;
  8. готовый паштет в формочках залить растопленным сливочным маслом, остудить и поставить в холодильник на несколько часов.

В куриной печени меньше жира, но добавление масла делает паштет нежным и ароматным. Этот рецепт считается русским ответом на французский деликатес. Есть немало других способов, как приготовить эксклюзивное блюдо в домашних условиях с использованием доступных продуктов.

Не совсем фуа-гра, но тоже деликатес

Конечно, рыба — не мясо и ее печень — не гусиная фуа-гра. Тем не менее при разговоре о печеночных деликатесах нельзя обойти стороной печень трески. Она имеет нежный вкус, содержит много рыбьего жира и очень полезна для организма. Вкусной и крупной печенью славится и другая рыба, к примеру, сазан и щука.

С печенью трески можно приготовить слоеный салат: отварной картофель, натертый на крупной терке; слой с готовой консервированной печенью, тертый яичный белок, измельченный зеленый лук, мелко нарезанные маринованные корнишоны, тертый яичный желток. Все слои слегка смазываются майонезом. В зависимости от толщины слоя, может получиться два круга. Этот рецепт хорош как для праздничного стола, так и на будничный ужин. Готовить салат просто и быстро.

Также можно готовить блюда из свежей тресковой печени, но найти ее на городских прилавках затруднительно. А вот если в семье есть рыбак, то можно баловать себя печенью щуки или сазана. Ее можно запекать в духовке, отваривать на салаты, тушить на водяной бане. О пользе данного продукта можно говорить бесконечно.

Традиции употребления фуа-гра

Гусиная печень занимает важное положение в национальной кухни Франции и, как любое национальное блюдо, требует соблюдения определенных традиционных правил при употреблении. Фуа-гра является неотъемлемым атрибутом рождественского стола. Классический рецепт приготовления подразумевает подачу блюда в холодном виде, но допускаются и горячие закуски. Как правило, фуагра подают с пареной тыквой, свежим хлебом и зеленью, подчеркивая тем самым завершенность и самодостаточность блюда. Такое лакомство принято кушать с белым вином элитных сортов.

fua5Печеночный паштет гармонично сочетается с кисло-сладкими вкусами, его можно подавать с ягодами, виноградом, кусочками лимона, фруктовым желе.

Сколько бы нареканий ни вызывали нечеловеческие методы откорма птиц с целью получения переросшего жирного субпродукта, любовь гурманов к этому деликатесу не угаснет. Готовить вкусные блюда из печенки здоровых птиц можно, но повара французских ресторанов в один голос заявляют о невозможности получить тот вкусовой эффект, который дает фуа-гра.

У нас в России, в частности в Подмосковье, современные фермеры тоже занимаются разведением и откормом гусей и уток. Они работают под заказы и заинтересованы в достойных условиях содержания птицы, для исключения высокого падежа. Этот факт дает надежду на более гуманное обращение с животными и высокое качество продукции. К тому же фермы содержат относительно малое поголовье и специализируются не только на одной деликатесной продукции. При таком подходе можно рассчитывать на заботу предпринимателей о здоровье и самочувствие птиц.

На фермах Китая и США все поставлено на большой поток, где нет места переживаниям о падеже и вспышках инфекций.

Видео про то что такое фуагра